Mt. Defiance Rums werden mit Panela aus Kolumbien hergestellt. Panela ist ein unraffinierter Vollrohrzucker, der durch das Kochen und Verdampfen von Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Er vereint die besten Eigenschaften der Melasse und des frischen Zuckerrohrsaftes, die in den meisten Rums verwendet werden. Doppelt destilliert in kleinen Chargen mit einem kupfernen Pot Still, wird ihr Amber Rum ein Jahr lang in kleinen gebrauchten Roggenwhiskeyfässern gelagert. Mt. Defiance Amber Rum hat eine Nase, die Zimt, Apfel, Tuzu, Rosinen und Muskatnuss verströmt. Am Gaumen zeigen sich tropische Noten wie Kokosnuss und Kataloupe-Melone. Der Abgang ist mit Muskatnuss und Nelke. Es ist ein wirklich gut destillierter Rum, der weich und sanft ist. Die Reifung in Virginia-Roggenfässern ist recht ungewöhnlich.